Met de geleidelijke opkomst van natuurlijke productontwikkeling, natuurlijke plantaardige polyfenolen, waaronder:thee polyfenolen, hebben de voordelen van brede distributie, hoge fysiologische activiteitseffecten en geen toxische bijwerkingen. Dit artikel introduceert de toepassingsstatus van theepolyfenolen in gefermenteerde voedingsmiddelen.
Voordelen van gefermenteerde voedingsmiddelen
Gefermenteerde voedingsmiddelen verwijzen naar voedingsmiddelen of dranken die worden verkregen door de samenstelling van het voedsel te veranderen door micro-organismen (zoals bacteriën, gisten en myceliumschimmels) en enzymatische werking. Gefermenteerd voedsel heeft de voordelen van een eenvoudige productiemethode, verlengt de houdbaarheid van voedsel, is rijk aan een verscheidenheid aan heilzame ingrediënten (zoals vitamines, voedingsvezels, organische zuren, mineralen, probiotica en aminozuren, enz.), en brede bronnen van grondstoffen, die voedsel sterk heeft bevorderd. ontwikkeling van de industrie.
Er zijn veel soorten gefermenteerd voedsel, waaronder gefermenteerde zuivelproducten, gefermenteerde groenten, gefermenteerde sojaproducten, gefermenteerde vleesproducten, gefermenteerde graanproducten en alcoholische gefermenteerde dranken.
Thee Polyfenol in gefermenteerde voedingsmiddelen
Theepolyfenolen kunnen worden verkregen uit natuurlijke theebronnen en bevatten geen chemische componenten met toxische en bijwerkingen, dus ze hebben een grote ontwikkelings- en gebruikswaarde. Momenteel worden theepolyfenolen vooral gebruikt in gefermenteerde vleesproducten, gefermenteerde zuivelproducten en gefermenteerde graanproducten. Onder hen zijn theepolyfenolen het meest bestudeerd in gefermenteerde vleesproducten.
1. In gefermenteerde vleesproducten hebben theepolyfenolen een goede remmende werking op schadelijke stoffen zoals biogene amines (voornamelijk waaronder putrescine, tyramine, histamine en cadaverine), heterocyclische amines en malondialdehyde. Ze waren respectievelijk 31,37 procent -63,64 procent, 55 procent -70 procent en 52 procent -68 procent.
2. Theepolyfenolen kunnen ook lipide-oxidatie en eiwithydrolyse van gefermenteerde vleesproducten remmen door het gehalte aan oliezuurwaarde, peroxidewaarde, thiobarbituurzuurwaarde en vluchtige basisstikstof te verminderen, waardoor de kleur en glans van het product wordt verbeterd. Smaak, aroma en voedingswaarde en verleng de houdbaarheid van het product.
3. Theepolyfenolen kunnen de eiwithydrolyse in gefermenteerde zuivelproducten verminderen, de antioxidant en stabiliteit van zuivelproducten verbeteren en de voedingswaarde van zuivelproducten verbeteren.
4. Theepolyfenolen kunnen de productie van acrylamide en geavanceerde glycatie-eindproducten in gefermenteerde graanproducten remmen en de voedselveiligheid verbeteren.