Natuurlijk lycopeenwordt voornamelijk aangetroffen in rode groenten en fruit. Het gehalte aan lycopeen in rijpe tomaten varieert van 0,03 mg/g tot 0,14 mg/g. Het heeft de reputatie van "het goud verborgen in de tomaat", en het lycopeengehalte is positief gecorreleerd met de rijpheid van de tomaat.
Lycopeen voordelen
Lycopeen is een carotenoïde met een sterk antioxiderend vermogen in de natuur. De antioxiderende activiteit is 100 keer die van vitamine E en meer dan 2 keer die van β-caroteen. Door voortdurend onderzoek naar de biologische functie van lycopeen is aangetoond dat de biologische activiteit van lycopeen sterker is dan die van andere carotenoïden, zoals belangrijke biologische functies zoals anti-oxidatie, het verlagen van bloedlipiden, anti-kanker en het verbeteren van de immuniteit van het lichaam.
Fysisch-chemische eigenschappen van lycopeen
De molecuulformule van lycopeen is C40H56 en de relatieve molecuulmassa is 536,88. Smeltpunt 176 °C. Het molecuul bevat 11 geconjugeerde bindingen en 2 niet-geconjugeerde koolstof-koolstof dubbele bindingen. Zoals hieronder weergegeven.
De carbonylgroep in de chemische structuur van lycopeen bepaalt dat het onoplosbaar is in water, onoplosbaar in sterke polaire oplosmiddelen (methanol, ethanol), gemakkelijk oplosbaar in chloroform en benzeen en oplosbaar in lipiden en apolaire oplosmiddelen. Het is een in vet oplosbaar pigment. De oplosbaarheid van lycopeen neemt toe met toenemende temperatuur. En hoe hoger de zuiverheid, hoe minder oplosbaar het is.
Studies hebben aangetoond dat het koken van tomaten het gebruik van lycopeen in tomaten en tomatenproducten kan verbeteren. Het ingesloten lycopeen kan beter door het menselijk lichaam worden opgenomen, de belangrijkste reden is dat lycopeen gevoelig is voor isomerisatie, van transisomerisatie tot cis-isomerisatie. Bovendien heeft lycopeen een slechte stabiliteit, wordt het gemakkelijk afgebroken door oxidatie en ondergaat het een cis-trans isomerisatiereactie en is het gevoelig voor licht, zuurstof, zuur, warmte, oxidanten en metaalionen zoals Fe3 + en Cu2 +. Eigenlijk verloren.
Commerciële verwerking maakt meestal gebruik van micro-inkapseling, liposoom, nanodispersie, inbedding en emulgeringstechnologie. Dit kan de problemen van slechte stabiliteit van lycopeen en de lage biologische beschikbaarheid vanwege de oplosbaarheid van vet effectief verbeteren.