Bij de productie en verwerking van verschillende vleesproducten zijn additieven voor voedselconservering essentieel om de voedingskenmerken en veiligheid van producten te behouden. Men verwacht echter dat de ingrediënten die aan vleesproducten worden toegevoegd zoveel mogelijk afkomstig zijn van natuurlijke producten, vandaar de zoektochtnatuurlijke antioxidantdie de functies van voedselantiseptische en antioxiderende additieven kan vervangen, heeft steeds meer aandacht getrokken.
Waarom natuurlijke antioxidanten gebruiken?
Vetoxidatie is de belangrijkste oorzaak van voedselbederf, wat de houdbaarheid van voedsel beperkt en de kwaliteit van voedsel aantast. Voor vlees is het gevoelig voor oxidatie en heeft het een lage stabiliteit. Oxidatie van lipiden leidt tot verslechtering van textuur, smaak, geur en kleur, terwijl secundaire, potentiële toxines worden gevormd. Om deze reden moeten antioxidanten aan vlees worden toegevoegd om de kleurstabiliteit te behouden, vitaminevernietiging te voorkomen en de vorming van gifstoffen te voorkomen.
Sommige synthetische antioxidanten, zoals butylhydroxyanisol (BHA), butylhydroxytolueen (BHT), propylgallaat en tert-butylhydrochinon, worden al lang gebruikt om oxidatie in vlees te remmen. Er worden schadelijke veranderingen veroorzaakt, maar met mogelijk genotoxische effecten. Kan kanker veroorzaken bij hoge toepassingsniveaus.
Daarom is de huidige trend in de industrie veranderd in het extraheren van natuurlijke antioxidanten uit verschillende planten, zoals polyfenolische verbindingen die rijk zijn aan het wegvangen van vrije radicalen. Naast het voldoen aan de vraag van de consument naar "natuurlijke bronnen", zijn er weinig aanwijzingen voor nadelige effecten van deze natuurlijke antioxidanten.
Natuurlijke antioxidanten neutraliseren niet alleen ROS, maar verminderen ook de kans op toxinevorming bij hoge temperaturen. Wanneer natuurlijke antioxidanten worden gebruikt in vleesformuleringen, vertonen ze een sterk antioxidantpotentieel, zelfs als het vlees niet zwaar is bewerkt. Het gebruik van deze natuurlijke antioxidant, die zowel gezond als voedzaam is, heeft unieke voordelen in de vleesverwerking.
Bronnen van natuurlijke antioxidanten
Verschillende exogene fenolische verbindingen die worden verkregen uit fruit, groenten en peulvruchten, zoals specerijen en kruiden die worden gebruikt bij vleesverwerking, dragen bij aan de vorming van antioxidanten.
Veel natuurlijke plantaardige materialen bevatten verbindingen die antioxiderende eigenschappen hebben. Daarom zijn er veel bronnen van natuurlijke plantenextracten met antioxidanten, die over het algemeen worden onderverdeeld in groente-extracten, fruitextracten, kruidenextracten, kruidenextracten en zaadextracten.
De meeste geïsoleerde natuurlijke extracten met antioxiderende effecten zijn polyfenolen met metastabiele antioxiderende eigenschappen of secundaire metabolieten met geconjugeerde dubbele bindingen, en hun belangrijkste actieve ingrediënten zijn polyfenolen, flavonoïden, fenolen, diterpenen en tannines, enz.
Aromatische planten zoals basilicum, oregano, citroen, tijm, salie etc. zijn goede bronnen van antioxidanten. De meeste van hun extracten bestaan in de vorm van etherische oliën. Naast natuurlijke antioxidantextracten van etherische oliën zijn er andere vormen van antioxidanten, waarvan de belangrijkste bronnen druivenpitten, groene thee, olijfbladeren, broccoli, veenbessen, etc. zijn.
Conclusie
Zoals we allemaal weten, zijn vleesproducten een uitstekende bron van eiwitten, essentiële aminozuren, B-vitamines, mineralen en andere voedingsstoffen en nemen ze een prominente plaats in in voeding. Tegenwoordig kunnen vleesproducten nadelige effecten hebben op de menselijke gezondheid vanwege hun hoge gehalte aan dierlijk vet en cholesterol en de toepassing van synthetische antioxidanten en antibacteriële middelen in de producten.
Om de vetoxidatie en ranzigheid van vleesproducten te remmen en het gebruik van kunstmatig gesynthetiseerde en potentieel kankerverwekkende antioxidanten te verminderen, hebben onderzoekers hun aandacht gericht op natuurlijke plantenextracten met antioxidanten. Deze antioxidante natuurlijke plantenextracten hebben een breed scala aan bronnen en een verscheidenheid aan actieve ingrediënten en worden goed gebruikt in verse vleesbereidingen, sauzen, zuurvlees, worsten en andere vleesproducten. Ze kunnen worden gebruikt als afzonderlijke ingrediënten of in de vorm van complexen, kunnen worden gebruikt als dragers en kunnen ook worden gebruikt in vleesverpakkingen voor een breed scala aan toepassingen.
Bovendien hebben dergelijke plantenextracten ook antibacteriële, antivirale, antitumorale, ontstekingsremmende eigenschappen, voorkomen ze diabetes, vertragen ze veroudering, beschermen ze cardiovasculaire en andere biologische activiteiten. Daarom kan het vergroten van het onderzoek naar en de ontwikkeling van natuurlijke plantenextracten met antioxidanten de kwaliteit en voeding van vleesproducten waarborgen, mensen helpen sommige ziekten te voorkomen en passen bij moderne consumptieconcepten.